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Vol.01 すし豊倉×ソムリエール 島幸子
舌先でほぐれる、江戸前寿司の繊細。


  今回のご案内役は、女性ソムリエールの草分け、島幸子(しま ゆきこ)さん。数少ない女性のシニア・ソムリエールとして、中部地区を中心に活躍している。そんな彼女と同行したのは、愛知県・名古屋市の錦にたたずむ、伝統的な江戸前寿司をふるまう「すし豊倉」。今回は「舌鼓」連載スタートを記念して特別に、島さんに“寿司にあうシャンパーニュ”をご持参いただいた。銘柄は、ペリエ・ジュエ社のベル・エポック。実は、「すし豊倉」でもワインやシャンパーニュを仕入れている。一見意外な組み合わせだが、これがよく合う。


  「もう、このウニの握りが最高ですね!」と島さん。最上級のウニをたっぷり、軍艦巻きにせずにそのままシャリにのせたもの。シャンパーニュとの相性も絶妙だ。「ほら、このとろけるような甘みが引いたあとに、ほのかに苦味が残るでしょう?このベル・エポックもそう。だからあわせて飲むと、絶妙なんです」 ウニが舌先で奏でた旋律を、再びなぞるようにしてシャンパーニュが口腔を駆け抜けていく。まさに舌鼓をうつ瞬間。


  続いて「寿司ネタになるために生まれてきたような」と職人の加藤さんが冗談まじりにたとえた墨烏賊(スミイカ)の握り。限定された時期に、ごく少量しか獲れない稀少なネタである。乳白色のイカに醤油を筆ですっとひと塗り。甘みが深く、濃厚な味わい。そして、 極めつけは穴子の握り。島さんが「まるでお餅みたいな」と形容するほど、ふんわりとやわらかく、口に入れたらすぐに舌先でほぐれてしまうような繊細さだ。「甘みを抜いたデザートのよう」と表現する島さん。


  ソムリエールとは、味はもちろん、香り、舌ざわり、歯ざわり、のどごし、余韻……。ワインのすべてを味わいつくす仕事だ。それを生業とする島さんの舌先を満足させる、見事に調和のとれた「すし豊倉」の寿司。また、島さんはこう言う。「最高の食材を使ってつくられた絶品料理やワインは、それにふさわしい空間の中で、すばらしい器に盛られていなきゃ嫌なの。もちろん、味わうほうもとびきりのお洒落をして行かなくてはね!」


  「すし豊倉」の寿司も、その極上の味にふさわしい空間で楽しめるのは、言わずもがなだろう。

島 幸子/しま ゆきこ
島 幸子 Yukiko Shima
現在も毎年、フランスを中心に世界中のワイン畑を回る、国内では数少ない女性シニア・ソムリエール。講演、講師、テレビ、ラジオ、雑誌等の活動を行う。ワイン&フレンチレストラン「サミュゼ・アン・トゥラヴァイヨン」オーナー。‘05年春より“サンヴァンサン・ワインスクール”を主宰。

すし豊倉


すし豊倉 〒460-0003
名古屋市中区錦3-17-1 第五錦ビル2階
電話:052-955-3778
営業時間:17時~22時
休業日:日、祝祭日
予算:15,000円~20,000円
席数:カウンターのみ9席 要予約
すし豊倉

店主 加藤昭彦氏
1965年、北海道知床半島斜里町生まれ。
札幌の料理学校卒業後、東京「 銀座 寿司田」に就職。大阪、NYの勤務を経て、名古屋の全日空ホテル内の「すし 乾山」に7年勤務し、料理長をつとめる。2007年3月に独立し、伝統的 な江戸前寿司をふるまう「すし豊倉」を開業。握りの腕は絶品で、「指先まで商品ですから」という一言から、職人の気概を感じられる。



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